揭秘普洱茶陈化的真相：酶促反应与老茶效果

酶促反应，又称酶催化，指由一类被称为酶的特殊蛋白质所催化的化学反应。而现代研究证明，普洱茶的优良陈化正是茶叶中的酶催化其它有效成分发生化学反应的结果。也就是说我们所追求的老茶效果是酶促反应的结果，而不是氧化的结果，自然更不是碳化的结果。

普洱茶回收网发现影响酶促反应速率的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。

酶活性和温度的关系是一个抛物线关系。当温度处在40摄氏度前，温度越高酶的活性也越高；40摄氏度后，温度越高酶的活性也越低；至60度时，酶开始变性；如果达到80度，那么酶的变性将不可逆。也就是说，较长时间处在80摄氏度以上的茶青，以后将不会发生酶促反应。因此，对于制茶流程中的度的把握非常重要。

一、萎凋

采摘后的茶青应尽快摊开，以降低温度，减缓酶促反应的发生。这不仅有利于挥发水分，更能防止茶青长时间处于较高温度下而导致不必要的反应。如果茶青没有及时摊晾萎凋，尤其是采摘的端口处，很容易出现发红的现象，就是酶促反应的结果。

二、杀青

杀青的目的之一就是减缓甚至暂停酶促反应的发生。茶青在杀青时的温度状态应该保持在60-80摄氏度之间（指茶青内部温度，非指锅温）。由于嫩叶含水率高，升温慢，所以需要相应延长杀青时间；反之，老叶则要减少杀青时间。这就是所谓的老叶嫩杀和嫩叶老杀的原因。

三、揉捻

揉捻的主要目的是将茶青内部的细胞壁及茶青表面的蜡层揉破，以释放出茶青内部的有效成分，提高酶的浓度和被催化物质的浓度。在这一过程中，如果不谨慎而导致茶青过度揉捻，就会对茶叶酶的活性产生不必要的伤害，降低茶叶之后的陈化水平。

四、摊晒

摊晒和低温烘干有利于既干燥茶叶又保持酶活性。而高温烘干（80度以上）则会使普洱茶失去酶促反应的效果。因此，摊晒和低温烘干是储藏普洱茶的更佳选择。

五、蒸压

蒸汽对茶叶的瞬间作用不会使酶变性，但不同的水蒸汽却可以改变毛茶的酸碱度，从而影响普洱茶的后期陈化水平。使用紧密的蒸压技术可以减少氧气的进入，并使酶促反应的各种有效物质处于一个相对密闭的有效空间内，有利于酶促反应的发生。

在实际的普洱茶制作过程中，人们有意识地控制着酶促反应的速率，以利于普洱茶的长期储藏和陈化。这种控制的目的既是为了防止茶酶变性，也是为了确保普洱茶之后的陈化水平。